Conosciamo il Mantecato: Elementi di base

Il gelato
mantecato è il dessert freddo più amato da grandi e bambini: chi non ama le
fragole con il gelato? O una pallina di fiordilatte nel caffè? Una coppetta in
una calda giornata estiva è la miglior soluzione per affrontare l’alta
temperatura.
Cosa rende
un gelato mantecato un prodotto buono e di qualità?
Innanzitutto
l’assenza di conservanti. Bastano solo la temperatura sottozero e il
mantenimento della catena del freddo per garantire la corretta conservazione
dei prodotti senza l’aggiunta di conservanti.
Secondo
elemento è la qualità degli ingredienti che devono essere scelti e trattati
secondo i più alti standard di lavorazione. Aromi naturali e uova da
allevamento all’aperto sono imprescindibili in un prodotto che sia naturale e
sostenibile, senza dimenticare l’assenza di coloranti che non devono comparire
nel processo di produzione del prodotto.
Le tipologie
di gelato:
1.       Le Creme
Sono i
gelati con componenti grassi e devono essere gestiti nella parte di vetrina più
fredda. Fanno parte delle creme: cioccolato, pistacchio, nocciola, crema, ecc.
2.      
La Frutta
Sono i
sorbetti realizzati con acqua, frutta in succo (o purea) e zucchero, senza
grassi. Vista la presenza di acqua e frutta si gestiscono nella parte di
vetrina più calda. Fanno parte della frutta: fragola, banana, melone, pesca,
frutti di bosco, ecc.
3.      
I Variegati
Sono i
gelati che hanno, al loro interno, aggiunta di sciroppi, granelle, frutta,
biscotti, ecc. Sono aggiunte che agiscono sulla struttura del gelato stesso e
sulla sua consistenza. Vanno gestiti nella parte di vetrina più fredda.
La temperatura:
Il mantecato
(come gli altri prodotti gelo) si conserva tra -18° e -20°.
La
temperatura di servizio, invece, è più bassa -14°/-15°.
Per passare
da una temperatura all’altra il gelato ha bisogno di tempo, 3 o 4 ore. Mai
farlo “riscaldare” a temperatura ambiente.
I nemici del
gelato:
·        
Shock termico: il gelato, per conservarsi, ha
bisogno della catena del freddo e deve essere climatizzato al freddo, mai a
temperatura ambiente. Per climatizzarlo, le vetrine di servizio, hanno dei vani
adibiti a questo scopo;
·        
Shock meccanico: lavorare il gelato il minimo
indispensabile tramite l’uso della spatola, per renderlo di piacevole aspetto;
·        
Acqua: trasformandosi in ghiaccio modifica la
consistenza del gelato e il suo gusto. Questa si crea tramite l’uso della
spatola e con l’umidità presente nell’ambiente.
·        
Sporco: la polvere che si accumula sul bordo
delle vaschette deve essere tolta tramite carta, niente prodotti ad alcool o
spruzzo di sostanze sul prodotto
Attrezzature:
Le vetrine
di servizio sono di diversa tipologia, possono essere statiche o ventilate. Il
posizionamento dei prodotti deve essere fatto secondo lo schema precedente che
si è visto per le tipologie di gelato: creme nella parte fredda (-15°) e frutta
in quella calda (-14°). La distribuzione della temperatura varia a seconda
della tipologia di vetrina secondo lo schema seguente:
         
Vetrina Orizzontale Ventilata – flusso d’aria da
operatore a cliente: le frutte nella parte anteriore, le creme in quella
posteriore;
         
Vetrina Orizzontale Ventilata – flusso d’aria da
cliente ad operatore: le frutte nella parte posteriore, le creme in quella
anteriore;
         
Vetrina Orizzontale Statica: le frutte nelle
zone anteriori esterne, le creme in quelle posteriori e centrali.
Nei nostri
prossimi articoli parleremo di consigli di servizio: come decorare le coppe,
cosa usare e cosa no per i propri mantecati. 
Crediti Immagini:
Photo by

Lukas

from


Pexels
Photo by Markus Spiske on Unsplash
Photo by Mark Cruz on Unsplash

 

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