Conosciamo il Mantecato: Elementi di base
Il gelato mantecato è il dessert freddo più amato da grandi e bambini: chi non ama le
fragole con il gelato? O una pallina di fiordilatte nel caffè? Una coppetta in
una calda giornata estiva è la miglior soluzione per affrontare l’alta
temperatura.
fragole con il gelato? O una pallina di fiordilatte nel caffè? Una coppetta in
una calda giornata estiva è la miglior soluzione per affrontare l’alta
temperatura.
Cosa rende
un gelato mantecato un prodotto buono e di qualità?
un gelato mantecato un prodotto buono e di qualità?
Innanzitutto
l’assenza di conservanti. Bastano solo la temperatura sottozero e il
mantenimento della catena del freddo per garantire la corretta conservazione
dei prodotti senza l’aggiunta di conservanti.
l’assenza di conservanti. Bastano solo la temperatura sottozero e il
mantenimento della catena del freddo per garantire la corretta conservazione
dei prodotti senza l’aggiunta di conservanti.
Secondo
elemento è la qualità degli ingredienti che devono essere scelti e trattati
secondo i più alti standard di lavorazione. Aromi naturali e uova da
allevamento all’aperto sono imprescindibili in un prodotto che sia naturale e
sostenibile, senza dimenticare l’assenza di coloranti che non devono comparire
nel processo di produzione del prodotto.
elemento è la qualità degli ingredienti che devono essere scelti e trattati
secondo i più alti standard di lavorazione. Aromi naturali e uova da
allevamento all’aperto sono imprescindibili in un prodotto che sia naturale e
sostenibile, senza dimenticare l’assenza di coloranti che non devono comparire
nel processo di produzione del prodotto.
Le tipologie
di gelato:
di gelato:
Sono i
gelati con componenti grassi e devono essere gestiti nella parte di vetrina più
fredda. Fanno parte delle creme: cioccolato, pistacchio, nocciola, crema, ecc.
gelati con componenti grassi e devono essere gestiti nella parte di vetrina più
fredda. Fanno parte delle creme: cioccolato, pistacchio, nocciola, crema, ecc.
2.
La Frutta
La Frutta
Sono i
sorbetti realizzati con acqua, frutta in succo (o purea) e zucchero, senza
grassi. Vista la presenza di acqua e frutta si gestiscono nella parte di
vetrina più calda. Fanno parte della frutta: fragola, banana, melone, pesca,
frutti di bosco, ecc.
sorbetti realizzati con acqua, frutta in succo (o purea) e zucchero, senza
grassi. Vista la presenza di acqua e frutta si gestiscono nella parte di
vetrina più calda. Fanno parte della frutta: fragola, banana, melone, pesca,
frutti di bosco, ecc.
3.
I Variegati
I Variegati
Sono i
gelati che hanno, al loro interno, aggiunta di sciroppi, granelle, frutta,
biscotti, ecc. Sono aggiunte che agiscono sulla struttura del gelato stesso e
sulla sua consistenza. Vanno gestiti nella parte di vetrina più fredda.
gelati che hanno, al loro interno, aggiunta di sciroppi, granelle, frutta,
biscotti, ecc. Sono aggiunte che agiscono sulla struttura del gelato stesso e
sulla sua consistenza. Vanno gestiti nella parte di vetrina più fredda.
La temperatura:
Il mantecato
(come gli altri prodotti gelo) si conserva tra -18° e -20°.
(come gli altri prodotti gelo) si conserva tra -18° e -20°.
La
temperatura di servizio, invece, è più bassa -14°/-15°.
temperatura di servizio, invece, è più bassa -14°/-15°.
Per passare
da una temperatura all’altra il gelato ha bisogno di tempo, 3 o 4 ore. Mai
farlo “riscaldare” a temperatura ambiente.
da una temperatura all’altra il gelato ha bisogno di tempo, 3 o 4 ore. Mai
farlo “riscaldare” a temperatura ambiente.
I nemici del
gelato:
gelato:
·
Shock termico: il gelato, per conservarsi, ha
bisogno della catena del freddo e deve essere climatizzato al freddo, mai a
temperatura ambiente. Per climatizzarlo, le vetrine di servizio, hanno dei vani
adibiti a questo scopo;
Shock termico: il gelato, per conservarsi, ha
bisogno della catena del freddo e deve essere climatizzato al freddo, mai a
temperatura ambiente. Per climatizzarlo, le vetrine di servizio, hanno dei vani
adibiti a questo scopo;
·
Shock meccanico: lavorare il gelato il minimo
indispensabile tramite l’uso della spatola, per renderlo di piacevole aspetto;
Shock meccanico: lavorare il gelato il minimo
indispensabile tramite l’uso della spatola, per renderlo di piacevole aspetto;
·
Acqua: trasformandosi in ghiaccio modifica la
consistenza del gelato e il suo gusto. Questa si crea tramite l’uso della
spatola e con l’umidità presente nell’ambiente.
Acqua: trasformandosi in ghiaccio modifica la
consistenza del gelato e il suo gusto. Questa si crea tramite l’uso della
spatola e con l’umidità presente nell’ambiente.
·
Sporco: la polvere che si accumula sul bordo
delle vaschette deve essere tolta tramite carta, niente prodotti ad alcool o
spruzzo di sostanze sul prodotto
Sporco: la polvere che si accumula sul bordo
delle vaschette deve essere tolta tramite carta, niente prodotti ad alcool o
spruzzo di sostanze sul prodotto
Attrezzature:
Le vetrine
di servizio sono di diversa tipologia, possono essere statiche o ventilate. Il
posizionamento dei prodotti deve essere fatto secondo lo schema precedente che
si è visto per le tipologie di gelato: creme nella parte fredda (-15°) e frutta
in quella calda (-14°). La distribuzione della temperatura varia a seconda
della tipologia di vetrina secondo lo schema seguente:
di servizio sono di diversa tipologia, possono essere statiche o ventilate. Il
posizionamento dei prodotti deve essere fatto secondo lo schema precedente che
si è visto per le tipologie di gelato: creme nella parte fredda (-15°) e frutta
in quella calda (-14°). La distribuzione della temperatura varia a seconda
della tipologia di vetrina secondo lo schema seguente:
-
Vetrina Orizzontale Ventilata – flusso d’aria da
operatore a cliente: le frutte nella parte anteriore, le creme in quella
posteriore;
Vetrina Orizzontale Ventilata – flusso d’aria da
operatore a cliente: le frutte nella parte anteriore, le creme in quella
posteriore;
-
Vetrina Orizzontale Ventilata – flusso d’aria da
cliente ad operatore: le frutte nella parte posteriore, le creme in quella
anteriore;
Vetrina Orizzontale Ventilata – flusso d’aria da
cliente ad operatore: le frutte nella parte posteriore, le creme in quella
anteriore;
-
Vetrina Orizzontale Statica: le frutte nelle
zone anteriori esterne, le creme in quelle posteriori e centrali.
Vetrina Orizzontale Statica: le frutte nelle
zone anteriori esterne, le creme in quelle posteriori e centrali.
Nei nostri
prossimi articoli parleremo di consigli di servizio: come decorare le coppe,
cosa usare e cosa no per i propri mantecati.
prossimi articoli parleremo di consigli di servizio: come decorare le coppe,
cosa usare e cosa no per i propri mantecati.
Crediti Immagini:
Photo by Markus Spiske on Unsplash
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