Ingegnerizzazione del Menù: di che si parla?

Da un po’ di tempo si parla sempre più spesso di Ingegnerizzazione dei menù o Menù Engineering di un ristorante. Ma di che cosa si parla nel concreto? Proviamo a vederlo insieme tramite l’articolo del sito “Sharing Tourism” scritto da Giacomo Pini (intervenuto nella formazione di Bonduelle Food Service Italia e amministratore unico e fondatore di GpStudios, link al termine).


Partiamo dalla definizione: l’ingegnerizzazione dei menù è una scienza che attraverso l’analisi dei dati ed applicando principi di psicologia e di marketing, ti permette di influenzare la scelta del cliente e quindi di aumentare il tuo margine di guadagno. Si deve formare un triangolo tra tre aspetti: redditività, immagine e gestione dei costi.

Vediamo di definire alcuni punti focali di questa teoria, attenzione è una lettura lunga:

Leggerezza del menù
Una elemento chiave in questa teoria è quella della leggerezza del menù, intesa come varietà e quantità delle scelte proposte. Menù veloci, semplici, con poche referenze per categoria sono uno elemento chiave per il successo della carta.

Contenuti
Il cliente che si siede al vostro tavolo (sia un bar che un ristorante) è già stato attratto da qualcosa, quindi è il momento di dargli ciò per cui ha scelto il vostro locale. Un cliente medio gestisce il suo tempo così:
1. controllo del menù (1 minuto circa)
2. scelta (30 secondi)
3. condivisione e discussione della scelta (da 1 minuto a salire)
Occorre influenzare la scelta del cliente intervenendo sulle prime due fasi. Alcune teorie di marketing evidenziano come la prima attenzione verso un piatto viene mantenuta fino al termine della scelta, quindi è obbligatorio influenzare il cliente fin da subito.

Occorre quindi scegliere quali prodotti mettere in evidenza e su quali puntare. Teoricamente occorrerebbe promuovere maggiormente i prodotti che offrono un margine di guadagno più alto al ristorante. Potrebbero, quindi essere promossi individualmente evidenziandoli con colori, riquadri, cornici, così da delimitarli e renderli un’entità unica.

Impaginazione
Per questo argomento ci sono due teorie ben distinte:
– ordine sequenziale
– punti focali
Nel primo caso si pongono i prodotti in ordine di interesse dall’alto in basso, con i prodotti più interessanti al termine della pagina (pochi prodotti, mi raccomando).
La seconda teoria prevede che ci sia un punto focale in ogni tipo di menù e questo differisce a seconda della struttura del menù stesso.

Tattica Sandwich
Questa tecnica di persuasione prevede che il primo piatto nel menù (o nella carta dei vini) abbia il prezzo più basso. Di solito si evita questo piatto per evitare brutte figure, soprattutto se in compagnia. Al secondo posto si mette qualcosa di conveniente per il cliente, ma che abbia un alto margine per il ristoratore. Da lì in poi i prezzi dovranno crescere e salire. La scelta del cliente, solitamente, si assesta sul secondo prodotto.

Dare i nomi alle cose
E’ sempre bene usare parole o termini che portino ad una stimolazione dei cinque sensi del cliente, ma senza esagerare. Facciamo un esempio.
Ipotizziamo un piatto classico di carne, un Filetto alla Griglia. Chiamato così è povero, non emoziona. D’altro canto chiamarlo “Cuore di filetto di manzo argentino cotto a legna” è troppo lungo. Meglio allora un “Cuore di Manzo Argentino” o “Filetto della Pampa” oppure un “Filetto cotto a legna”, insomma abbreviare un po’ usando aggettivi sensoriali.

Occhio ai bambini
Non nel senso che disturbano o rovinano il locale (parleremo in un successivo articolo di come gestire i bambini), ma di porre attenzione al loro pasto. Dedicare un menù specifico a loro aumenta la spesa del tavolo. Se si pensa a porzioni dedicate ai più piccoli si libera il cliente dal dover pensare a cosa dare al figlio, obbligandolo, magari, a comprare un prodotto di prezzo più basso perchè è quello più semplice e che può piacere anche a suo/a figlio/a.


Errori da evitare
Vediamo che cosa non va bene nella gestione del menù:
colonne di prezzi: un prezzo sopra l’altro in una pagina con tanti prodotti (non fatelo), mette in evidenza le differenza tra i diversi piatti, evidenziando quelli meno costosi;
usare immagini di altri: non vanno usate se non corrispondono a ciò che andrete a servire. Se fate un menù con le immagini dei piatti, che siano quelle che escono dalla vostra cucina. La foto deve essere veritiera o si farà una brutta figura con il cliente che lo porterà a giudicare negativamente il locale stesso. Non mettete le foto di tutto, ma solo dei piatti che volete spingere maggiormente o che hanno qualcosa di particolare (filetto alla griglia classico, anche no).
non basta il menù: ci deve essere una gestione professionale del locale, soprattutto del cameriere. Formare il personale di sala perchè conosca il menù e sia in grado di proporre al cliente degli abbinamenti ideali (se in up selling o cross selling, ancora meglio).

Crediti: https://www.sharingtourism.it/aumenta-ricavi-margini/menu-engineering-2/
Crediti immagini: https://www.sharingtourism.it/aumenta-ricavi-margini/menu-engineering-2/

Photo by Spencer Davis on Unsplash
Photo by Erik Mclean on Unsplash

 

Condividi su facebook
Condividi su twitter
Condividi su linkedin
Condividi su whatsapp
Condividi su email

Hai un'attività e vuoi conoscerci meglio?

Contattaci per prenotare un appuntamento con un nostro consulente.
Potrai visualizzare il nostro catalogo e scoprire tutte le promozioni dedicate ai clienti Patrioli.

Ultimi prodotti inseriti

PATRIOLI FOOD SRL

SEDE LEGALE
CORSO CAVALLOTTI, 31 – 28100 NOVARA

SEDE OPERATIVA
VIA VALLETTA, 4 – 28060 SAN PIETRO MOSEZZO (NO)

TEL 0321.53.117 – FAX 0321.53.255
P.IVA 02395200039 – R.E.A. NOVARA 233864
CAP.SOC. 100.000,00€ I.V. – [email protected]

PRIVACY POLICYCOOKIE POLICY

POWERED BY FROGLAB