Intolleranze Alimentari: come gestirle

Nello scorso articolo abbiamo cercato di capire cosa siano allergia, celiachia ed intolleranza alimentare, mentre oggi cerchiamo di dare qualche consiglio a chi lavora in ristorazione per gestire queste situazioni. 

La ristorazione sia essa in ristoranti classici, ma anche in bar, pub e tavole calde, deve avere un occhio di riguardo per tutti i clienti che presentano problematiche alimentari. 
Nei menù appare spesso la lista degli allergeni e degli ingredienti presenti nel piatto: è giusto, è di legge e fondamentale per dare chiarezza al cliente. E’ giusto informare, ma è fondamentale presentare delle alternative. Capita spesso che chi è intollerante al lattorio abbia difficoltà a trovare alternative ai piatti proposti, oppure vi è confusione su quali alimenti contengano glutine. Può capitare che vengano presentati prodotti “gluten free” ma che in realtà non lo sono, quindi molti clienti, nel dubbio, rinunciano a quel ristorante o quell’altro se non si fidano dei prodotti o della cucina. 
Come gestire, quindi, le intolleranze?
Lattosio
Partiamo dal caso più facile. Il ristoratore può utilizzare formaggi senza lattosio, largamente presenti in commercio, così come il latte delattosato. E’ importante, in fase di scelta dei prodotti, leggere le etichette e gli ingredienti di ciò che si usa, come nei dadi o nei preparati per insaporire i piatti. Affidarsi ad un fornitore esperto e che fornisce prodotti di qualità è un altro mezzo per trovare prodotti che siano davvero privi di lattosio.
Il consumatore, invece, può acquistare in farmacia prodotti che possano aiutare la digestione del latte. 
Glutine
Qui il discorso è più complesso. La celiachia è una malattia vera e propria e le contaminazioni sono frequenti e molto pericolose per il soggetto aggetto.
La prima strada da percorrere, ma anche la più costosa, è gestire in maniera separata la cucina “normale” e la cucina per celiaci, con spazi dedicati e divisi da quelli classici. In questo modo si evita completamente la contaminazione, ovviamente usando solo prodotti senza glutine. 
Altra strada è quella di acquistare una vasta gamma di prodotti gluten free per accompagnare i pasti dei clienti. E’ possibile usare farine alternative come riso, quinoa, lenticchie, ma anche pasta gluten free, ravioli, pizza, focaccia. I prodotti senza glutine hanno un costo più alto, ma la clientela è disposta a pagare di più se ha la certezza di consumare un prodotto di cui ha la sicurezza che si gluten free. 
Ricordatevi che non è possibile usare le pentole per prepare prodotti normali e gluten free, occorrono linee di prodotti, pentole e strumenti diverse, per ridurre al minimo il rischio contaminazione.
Spesso è possibile frequentare corsi di cucina e sulla sicurezza alimentare in molte associazioni, così da incrementare le proprie conoscenze e migliorare il servizio al cliente.
Insomma: facciamo attenzione a cosa si propone al cliente, migliorando la comunicazione con lui soprattutto in fase d’ordine. Affidarsi ad un fornitore esperto aiuta molto, soprattutto per quelle categorie di prodotto a rischio. Ma soprattutto: prevedete delle alternative per i vostri clienti celiaci, intolleranti o allergici!

Crediti Articolo:
Barbara Panterna – QI – Star Bene a Tavola – Agosto-Settembre 2019 – pagg. 28-29

Crediti immagini:
Photo by Kim Gorga on Unsplash
Photo by Fleur on Unsplash

 

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