LA PANIFICAZIONE SECONDO PANITALY
Panitaly è un marchio del gruppo Délifrance ed è uno dei nostri fornitori.
Mentre tutti cercano di ridurre i tempi di produzione, Panitaly va controcorrente, evolvendo rapidamente ma producendo lentamente: la preparazione dei prodotti Panitaly richiede infatti una lunga lavorazione. L’azienda utilizza materie prime di alta qualità, essenziali per ottenere la Biga, elemento distintivo di Panitaly. La Biga è costituita semplicemente da acqua, farina ed un pizzico di lievito e richiede l’impiego di farine forti ed equilibrate con un periodo di fermentazione che va dalle 16 alle 18 ore. Molti dei prodotti Panitaly sono realizzati con questo pre impasto e si basano su ricette tipiche della tradizione italiana.
Esistono due modalità per panificare:
- il metodo diretto;
- il metodo indiretto, quello seguito da Panitaly e per la linea pane Heritage.
Il metodo diretto si basa su una panificazione semplice, di breve durata: si impastano gli ingredienti (farina, acqua, sale, lievito…) e si lascia lievitare l’impasto fino a quando più o meno raddoppia il suo volume, poi si formano le pagnotte e si infornano. Si ottiene un buon pane, con poca alveolatura ma che nel giro di poche ore diventerà raffermo.
Il metodo indiretto, invece, richiede una panificazione più complessa e lunga, infatti ai classici ingredienti (farina, acqua, sale, lievito…) si aggiunge una base pre fermentata, ovvero Biga, Pasta Madre, Levain, Poolish, Pasta Acida o altro. Talvolta non è necessario neppure inserire il lievito in quanto la base pre fermentata è sufficiente per far lievitare perfettamente il pane.
Invece di fare semplicemente lievitare l’impasto, lo si lascia fermentare a temperatura e umidità controllata.
Durante il lungo processo di fermentazione (fino a 18 ore) l’impasto realizzato con la Biga ha modo di sviluppare appieno quello che poi diventerà il suo sapore ed aroma finale, oltre che ottenere un’alveolatura molto accentuata, ovvero una struttura a bolle dovuta alla forza del glutine e all’idratazione dell’impasto. Questo accade specialmente quando viene utilizzata una farina di forza elevata.
La forza del glutine di una farina viene espressa con la lettera W: più è alto il valore che segue la lettera W maggiore sarà la maglia glutinica della farina.
- W 90 fino a 160, indica una farina debole, con poco glutine e quindi ideale per preparazioni di pasticceria come frolle e impasti di torte;
- W 160 – 250, denota una farina media, non abbastanza forte per preparare impasti come panettoni, baguette e pani molto alveolati; idonea invece per la focaccia tradizionale;
- W 250 – 350, invece indica una farina forte, con un alto contenuto di glutine, perfetta per panificare pani fermentati a lungo.
Panificare con metodo indiretto ha due svantaggi: richiede molto tempo ed una gestione continua della base pre fermentata, bisogna giornalmente “alimentare”, ovvero rinfrescare, le paste madri per tenere vivi i lieviti naturali.
Tuttavia i vantaggi sono molti, in particolare:
- Le Qualità organolettiche
Un pane fermentato a lungo ha un sapore intenso e complesso, più è lunga la fermentazione più si sente la componente acida, come ad esempio nelle baguette fatte con Levain. L’acidità nel pane rappresenta un fattore positivo.
- La Digeribilità
La fermentazione è una pre-digestione delle catene proteiche della farina, scisse tra amidi e grassi, questo facilita la digestione del prodotto panificato.
- Shelf life (duratura freschezza)
L’acidità sviluppatasi durante il processo di fermentazione è l’elemento chiave per ritardare il processo di invecchiamento del pane. Più è fermentato il pane, quindi più è acido, più rimarrà fresco a lungo.
Il nostro fornitore offre alcuni prodotti realizzati con il metodo indiretto: Panitaly, realizzato con la Biga ed il pane Heritage di Delifrance.
Sono pani caratterizzati da un gusto superiore, un’ottima alveolatura, sono facili da digerire e rimangono freschi per giorni (da due a tre giorni, dipende dal prodotto).
Prodotti molto interessanti:
Dal peso di 110 grammi;
Da scongelare, farcire e cuocere sulla piastra oppure da infornare (in forno preriscaldato) per 12 minuti a 180 gradi.
Nel formato da 120 grammi;
Con semola pregiata Senatore Cappelli e spaccature naturali;
Da mettere in forno preriscaldato a 180 gradi per 10 minuti.
Da 220 grammi;
Con madre acida di segale, spaccature naturali e sfarinato;
Per gustarlo, infornare per 18 minuti a 190 gradi, nel forno preriscaldato.
Dal peso di 200 grammi;
Realizzato con un impasto con patate e spaccature naturali;
È necessario infornarlo, in forno preriscaldato, per 19 minuti a 180 gradi.
In doppio formato: 140 grammi o 550 grammi;
Da mettere in forno preriscaldato per 8 minuti a 190 gradi.
Da 1025 grammi oppure da 800 grammi
Con polpa pomodoro Mutti e mozzarella italiana;
Infornare per 14 minuti a 190 gradi (forno preriscaldato).
Crediti: https://www.panitaly.it/chisiamo.html - Panitaly presentazione interna
Photo by Alexandra Kikot on Unsplash
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