Se il servizio sposa la qualità

Se
il servizio sposa la qualità
Qualità: Proprietà che caratterizza una persona, un
animale o qualsiasi altro essere, una cosa, un oggetto o una situazione, o un
loro insieme organico, come specifico modo di essere, soprattutto in relazione
a particolari aspetti e condizioni, attività, funzioni e utilizzazioni (Treccani)
Servizio:
In locali pubblici quali ristoranti, bar, alberghi e sim., l’attività
consistente nel servire i clienti: s. di tavolail s. è
svolto da personale qualificato
; anche, il modo in cui i clienti vengono
serviti e assistiti: in quel ristorante c’è un s. ottimoinappuntabile,
scadenteè un locale in cui si mangia bene, ma
il s. lascia a desiderare
s. al tavolo, nel caso in cui il
cameriere porti le ordinazioni al cliente seduto in attesa, in contrapp. al s.
al banco
. Con sign. più ampio (che include anche quello definito più avanti
al n. 13 a), in riferimento a pranzi o ricevimenti importanti (sia
in ristoranti di un certo tono sia in sedi ufficiali o case private), si
chiama s. di sala o, anche, s. di mensa, la
complessa organizzazione che provvede alla composizione del menù per quanto
riguarda la qualità e successione delle portate e dei vini, stabilendo insieme
le precise funzioni del personale, per le quali si usa distinguere: un s.
all’italiana
 (il piatto è preparato in cucina, da dove il cameriere lo
porta in tavola, coperto eventualmente con una campana o cloche),
un s. alla francese (il cameriere presenta il vassoio di
portata al commensale, lasciando che questi si serva da solo), un s.
all’inglese
 (il cameriere trasferisce egli stesso la vivanda dal
vassoio di portata al piatto posto in tavola), e un s. al guéridon (il
vassoio di portata proveniente dalla cucina viene prima presentato su un
tavolinetto di servizio, il guéridon appunto, sul quale lo
chef trincia e prepara le vivande, che successivamente vengono presentate in
tavola). Per il s. di buffet, in passato detto s. di
credenza
, v. rispettivam. buffet e credenza2.
(Treccani).
Il
consumatore odierno ricerca anche fuori casa prodotti sempre più sani e di qualità
che rappresentino il territorio. Questo è uno dei motivi per cui il food
service negli ultimi anni ha visto una forte crescita, in particolare per quel che riguarda i latticini ed i prodotti freschi in generale.
Per
quanto riguarda il mercato dei formaggi, più della metà di questo è
rappresentato da formaggi freschi, come ricotta e mozzarella che vengono
utilizzati nel servizio veloce per preparare pizze, panini, insalate.
Tra
questo tipo di formaggi spicca, in particolare, la mozzarella che grazie alle
sue caratteristiche risulta essere molto variabile, versatile e quindi
preferita da molte cucine professionali. La mozzarella infatti è presente in
moltissime forme e sapori come: a 
bastoncini, a cubetti, ciliegina, a fette, classica a forma di palla, la
rinomata Bufala Campana ecc.
Negli
ultimi anni si sono sviluppati diversi trend che la riguardano:
  • La burrata e
    la stracciatella sono usate sempre di più per la realizzazione di pizze e
    panini gourmet
  • La
    denominazione d’origine o più in generale la provenienza è sempre più
    indicata nei menù per evidenziare la qualità del prodotto
  • Introdotte
    diversi packaging riciclabili e soluzioni anti-spreco anche per le cucine
    professionali
  • I formaggi
    cremosi vengono utilizzati sempre di più anche per la preparazione di
    dolci, grazie alla diffusione di ricette di origine anglosassone come la
    cheesecake.
Per
quanto riguarda il mercato della mozzarella come ingrediente si è assistito a
diverse innovazioni soprattutto nel packaging e nei formati. Sono infatti
aumentati in generale i formati tra cui scegliere e alcune imprese come
Valcolatte offrono anche il  prodotto in
acqua. Il loro obiettivo per i prossimi anni è quello di cercare modi per abbassare
il contenuto di grassi e sale, in modo da creare un prodotto ancora più
salutare.
Inoltre,
per seguire le richieste dei clienti nell’ultimo periodo, il peso dell’offerta
premium all’interno dei prodotti è aumentato molto. Vengono valorizzati sempre di
più il territorio di origine e la tecnica di lavorazione.

 

Crediti:

Food
service, anno 2 n. 15, giugno 2019, pag. 92 e seg.

Crediti immagini:

Photo by Sandy Millar on Unsplash
Photo by Markus Spiske on Unsplash

 

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