Se il servizio sposa la qualità

Pubblicato IL: 19 Febbraio 2021
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Qualità: Proprietà che caratterizza una persona, un animale o qualsiasi altro essere, una cosa, un oggetto o una situazione, o un loro insieme organico, come specifico modo di essere, soprattutto in relazione a particolari aspetti e condizioni, attività, funzioni e utilizzazioni (Treccani)
Servizio:
In locali pubblici quali ristoranti, bar, alberghi e sim., l’attività consistente nel servire i clienti: s. di tavolail s. è svolto da personale qualificato; anche, il modo in cui i clienti vengono serviti e assistiti: in quel ristorante c’è un s. ottimoinappuntabile, o scadenteè un locale in cui si mangia bene, ma il s. lascia a desiderares. al tavolo, nel caso in cui il cameriere porti le ordinazioni al cliente seduto in attesa, in contrapp. al s. al banco. Con sign. più ampio (che include anche quello definito più avanti al n. 13 a), in riferimento a pranzi o ricevimenti importanti (sia in ristoranti di un certo tono sia in sedi ufficiali o case private), si chiama s. di sala o, anche, s. di mensa, la complessa organizzazione che provvede alla composizione del menù per quanto riguarda la qualità e successione delle portate e dei vini, stabilendo insieme le precise funzioni del personale, per le quali si usa distinguere: un s. all’italiana (il piatto è preparato in cucina, da dove il cameriere lo porta in tavola, coperto eventualmente con una campana o cloche), un s. alla francese (il cameriere presenta il vassoio di portata al commensale, lasciando che questi si serva da solo), un s. all’inglese (il cameriere trasferisce egli stesso la vivanda dal vassoio di portata al piatto posto in tavola), e un s. al guéridon (il vassoio di portata proveniente dalla cucina viene prima presentato su un tavolinetto di servizio, il guéridon appunto, sul quale lo chef trincia e prepara le vivande, che successivamente vengono presentate in tavola). Per il s. di buffet, in passato detto s. di credenza, v. rispettivam. buffet e credenza2. (Treccani).
Il consumatore odierno ricerca anche fuori casa prodotti sempre più sani e di qualità che rappresentino il territorio. Questo è uno dei motivi per cui il food service negli ultimi anni ha visto una forte crescita, in particolare per quel che riguarda i latticini ed i prodotti freschi in generale.
Per quanto riguarda il mercato dei formaggi, più della metà di questo è rappresentato da formaggi freschi, come ricotta e mozzarella che vengono utilizzati nel servizio veloce per preparare pizze,  panini, insalate.
Tra questo tipo di formaggi spicca, in particolare, la mozzarella che grazie alle sue caratteristiche risulta essere molto variabile, versatile e quindi preferita da molte cucine professionali. La mozzarella infatti è presente in moltissime forme e sapori come: a bastoncini, a cubetti, ciliegina, a fette, classica  a forma di palla, la rinomata Bufala Campana ecc.
Negli ultimi anni si sono sviluppati diversi trend che la riguardano:
  • La burrata e la stracciatella sono usate sempre di più per la realizzazione di pizze e panini gourmet;
  • La denominazione d’origine o più in generale la provenienza è sempre più indicata nei menù per evidenziare la qualità del prodotto;
  • Introdotte diversi packaging riciclabili e soluzioni anti-spreco anche per le cucine professionali;
  • I formaggi cremosi vengono utilizzati sempre di più anche per la preparazione di dolci, grazie alla diffusione di ricette di origine anglosassone come la cheesecake.
Per quanto riguarda il mercato della mozzarella come ingrediente si è assistito a diverse innovazioni soprattutto nel packaging e nei formati. Sono infatti aumentati in generale i formati tra cui scegliere e alcune imprese come Valcolatte offrono anche il  prodotto in acqua. Il loro obiettivo per i prossimi anni è quello di cercare modi per abbassare il contenuto di grassi e sale, in modo da creare un prodotto ancora più salutare. Inoltre, per seguire le richieste dei clienti nell’ultimo periodo, il peso dell’offerta premium all’interno dei prodotti è aumentato molto. Vengono valorizzati sempre di più il territorio di origine e la tecnica di lavorazione.

Crediti:

Food
service, anno 2 n. 15, giugno 2019, pag. 92 e seg.

Crediti immagini:

Patrioli Food opera nelle Provincie di NovaraVercelliBiella e Verbano Cusio Ossola.
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