Surgelati: ottimi anche sotto il profilo nutrizionale

Contrariamente a quanto molte persone credono, ci sono alcuni studi
scientifici che dimostrano che le caratteristiche nutrizionali dei
surgelati non sono inferiori a quelle dei prodotti freschi.





Barbara Zanini,
docente e ricercatrice presso l’università di Brescia nel
dipartimento di Scienze cliniche e sperimentali, nell’ambito della
presentazione dell’Osservatorio sui Consumi Alimentari e sulle
Professioni Gastronomiche, dice che ci sono ricerche fin dagli anni
Settanta che confrontano i prodotti freschi e surgelati considerando
tutti i vari passaggi che portano alle diverse destinazioni di uso.



Ci sono differenze
fin dalla selezione della varietà per la semina e dalla successiva
maturazione. I vegetali destinati ad essere venduti freschi, ad
esempio, vengono raccolti a maturazione incompleta e questo altera lo
sviluppo delle proprietà nutrizionali mentre quelli destinati alla
surgelazione vengono raccolti a maturazione completa perché, nella
maggior parte dei casi, il surgelamento avviene temporalmente molto
vicino al momento della raccolta.



Il processo di
surgelamento blocca tutti i processi biologici, quindi ciò che
determina il livello nutrizionale, sia che si tratti della cucina di
casa che di quella di uno chef, è la cottura. Per quanto riguarda
quest’ultima è bene seguire le indicazioni del produttore perché
i tempi per la cottura sono molto diversi rispetto a quelli di un
prodotto fresco.



Uno studio sul
Journal of Food Composition and Analysis, ha analizzato la
concentrazione delle vitamine più termolabili (come la vitamina C,
la provitamina A e i folati) nei cibi freschi che si trovano in un
punto di vendita finale come ad esempio un supermercato, i prodotti
acquistati dai clienti finali che poi rimangono in frigo per qualche
giorno per la conservazione e i prodotti surgelati. I risultati hanno
mostrato che non risulta mai esserci un’inferiorità del surgelato
rispetto al prodotto fresco conservato in frigo ma anzi la qualità
del surgelato è comparabile a quella del prodotto fresco acquistato
direttamente.



La stessa cosa è
valida per la carne e per il pesce, la qualità di questi prodotti
dipende soprattutto dalla vicinanza della surgelazione al momento
della macellazione o della pesca.



La tesi che i
surgelati facciano bene alla è anche supportata da una
classificazione dei cibi effettuata secondo il livello di
processazione che subiscono, chiamata Nova. Questa inserisce i
surgelati, insieme alla frutta e alla verdura fresche, nel gruppo
degli alimenti che hanno un effetto positivo sulla salute.

Crediti: ristoweb
Photo by Nick
Sarro
on Unsplash
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