Surgelati: ottimi anche sotto il profilo nutrizionale
Contrariamente a quanto molte persone credono, ci sono alcuni studi scientifici che dimostrano che le caratteristiche nutrizionali dei surgelati non sono inferiori a quelle dei prodotti freschi.
Barbara Zanini, docente e ricercatrice presso l’università di Brescia nel dipartimento di Scienze cliniche e sperimentali, nell’ambito della presentazione dell’Osservatorio sui Consumi Alimentari e sulle Professioni Gastronomiche, dice che ci sono ricerche fin dagli anni Settanta che confrontano i prodotti freschi e surgelati considerando tutti i vari passaggi che portano alle diverse destinazioni di uso.
Ci sono differenze fin dalla selezione della varietà per la semina e dalla successiva maturazione. I vegetali destinati ad essere venduti freschi, ad esempio, vengono raccolti a maturazione incompleta e questo altera lo sviluppo delle proprietà nutrizionali mentre quelli destinati alla surgelazione vengono raccolti a maturazione completa perché, nella maggior parte dei casi, il surgelamento avviene temporalmente molto vicino al momento della raccolta.
Il processo di surgelamento blocca tutti i processi biologici, quindi ciò che determina il livello nutrizionale, sia che si tratti della cucina di casa che di quella di uno chef, è la cottura. Per quanto riguarda quest’ultima è bene seguire le indicazioni del produttore perché i tempi per la cottura sono molto diversi rispetto a quelli di un prodotto fresco.
Uno studio sul Journal of Food Composition and Analysis, ha analizzato la concentrazione delle vitamine più termolabili (come la vitamina C, la provitamina A e i folati) nei cibi freschi che si trovano in un punto di vendita finale come ad esempio un supermercato, i prodotti acquistati dai clienti finali che poi rimangono in frigo per qualche giorno per la conservazione e i prodotti surgelati. I risultati hanno mostrato che non risulta mai esserci un’inferiorità del surgelato rispetto al prodotto fresco conservato in frigo ma anzi la qualità del surgelato è comparabile a quella del prodotto fresco acquistato direttamente.
La stessa cosa è valida per la carne e per il pesce, la qualità di questi prodotti dipende soprattutto dalla vicinanza della surgelazione al momento della macellazione o della pesca.
La tesi che i surgelati facciano bene alla è anche supportata da una classificazione dei cibi effettuata secondo il livello di processazione che subiscono, chiamata Nova. Questa inserisce i surgelati, insieme alla frutta e alla verdura fresche, nel gruppo degli alimenti che hanno un effetto positivo sulla salute.
Crediti: ristoweb
Photo by Nick
Sarro on Unsplash
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