TAKE AWAY E DELIVERY: COME AFFRONTARE LA PANDEMIA E IL FUTURO

L’emergenza coronavirus e le chiusure obbligate dei ristoranti hanno costretto molti ristoratori ad adattarsi alla consegna a domicilio. Take away e delivery sono stati due espedienti che molti chef e ristoratori hanno adottato per superare questo momento di crisi in cui sono stati costretti alla chiusura. Ristoranti stellati e non, hanno riconvertito le loro cucine per offrire questi servizi e cercare di avere, anche un minimo, flusso di cassa per poter pagare i costi fissi che nonostante la chiusura si sono presentati inesorabilmente e inevitabilmente. Non tutte le esperienze però si sono rivelate di semplice realizzazione e soprattutto di successo.

È colpevolmente in errore chi considera la delivery un fenomeno effimero causato dalla pandemia ed in via di estinzione al contestuale estinguersi delle restrizioni. Si ipotizza, infatti, che nel 2025 un pasto su quattro verrà servito in modalità delivery.

La delivery stava già emergendo come trend del 2020, contribuendo a ridisegnare un nuovo layout del ristorante con un ampliamento della cucina, un ridimensionamento della sala e l’allestimento originale di spazi attrezzati per delivery e take away. Diminuiscono perciò i camerieri in sala ed emergono i rider. La pandemia ha solo accelerato ed intensificato il fenomeno.

Nascono e nasceranno così nuovi format per soddisfare le esigenze dei consumatori, addirittura, nei casi estremi, la sala non viene solo ridimensionata, ma viene completamente eliminata. Non c’è servizio di sala, c’è solo delivery.

Altra situazione interessante è il cosiddetto meal kit. In questo caso si ordina il pasto e lo si può ritirare presso il ristorante (take away), oppure lo si riceve a casa (delivery). Il box contiene, gli ingredienti per cucinare un piatto, perciò non siamo di fronte ad un ready to eat bensì, volutamente, ad un ready to cook. Ingredienti non solo, ma anche la ricetta dello chef con le dovute e precise indicazioni.

La delivery non è una cosa semplice. Si pensi non solo al packaging, sicuramente studiato a seconda delle necessità, ma addirittura ad accorgimenti su taluni ingredienti. È il caso ad esempio dell’hamburger, per il quale può essere utilizzato un pane particolare che in un quarto d’ora, il tempo medio perché il rider effettui la consegna a domicilio, diventa ancora più saporito perché assorbe i succhi della carne.

È il modello di business della ristorazione che sta cambiano ed è a questo nuovo modello che bisogna guardare, adeguandosi per essere ristoratori di successo anche nell’era post-Covid.

Sicuramente, di fronte al propagarsi della pandemia, ogni ristorante ha dovuto adottare delle misure che concordassero con l’operare della cucina e del proprio ambiente economico pre-chiusura. Alcune cucine, infatti, per questioni di logistica, di spazi e di molte altre variabili sono state facilitate in questo cambiamento di strategia, altre, invece, anche solo per questioni di distanza, si sono trovate in serie difficoltà per poter offrire i servizi di delivery o take away. Non tutti gli chef quindi sono riusciti ad ottenere i risultati sperati.

Sono stati individuati dei criteri chiave per riuscire a catturare un numero soddisfacente di clienti:

  • Innanzitutto è sembrato fondamentale avere già una diffusione capillare sul territorio e una clientela fidelizzata. Ovviamente, dato lo stato di crisi generale, avere già una clientela con un certo potere d’acquisto ha aiutato ad aumentare il numero degli ordini.
  • I social network, poi, si sono rivelati cruciali per mantenere i contatti con i propri clienti o attirarne di nuovi. Il web, mai come ora, si è rivelato essere un mezzo fondamentale per raggiungere i clienti e potenziali tali, per informarli dei nuovi orari, delle modalità di erogazione dei servizi e di tutte le novità che la pandemia ha imposto ai ristoratori.
  • La logistica poi è forse il vero fulcro su cui puntare per poter garantire il successo dell’asporto o della consegna a domicilio. La facilità di raggiungere un luogo è forse il fattore più importante.

Sono emerse inoltre delle criticità nell’attivazione di questi sevizi:

  • Spesso il costo del packaging si rivela piuttosto elevato, è necessario, quindi che i ristoratori calcolino bene i suoi prezzi per ottenere della redditività;
  • Quando i piatti sono troppo complicati da assemblare o perdono molta della loro qualità nella fase di riscaldamento i clienti sono dissuasi dall’acquisto;
  • Inoltre di frequente, purtroppo, la legislazione e le regole sulle vendite da asporto non sono rispettate;
  • Per di più si attesta che, quando vengono lanciate le formule da asporto, inizialmente c’è molto entusiasmo ma questa domanda poi calma rapidamente. Spesso gli ordini sono molti per i weekend, ma il resto dei giorni rimane molto calmo, al punto da non coprire i costi.

Gli chef che, però, sono riusciti in quest’impresa o comunque si sono dimostrati abbastanza soddisfatti da questa conversione sono riusciti a mantenere un fondo di capitale circolante per coprire almeno i costi fissi e hanno creato un collegamento diretto con i propri clienti attirandone anche di nuovi.

Di non secondaria importanza è, poi, considerare che permettere ad attrezzature e locali di continuare a funzionare è fondamentale anche in vista della riapertura e in primis che con le entrate, seppur limitate, si può in parte sostenere il proprio personale.

Con la speranza di poter riconvertire il prima possibile le cucine verso un servizio “normale” seduti a tavola al ristorante, si spera che questi pochi suggerimenti possano essere d’aiuto anche a chi con la delivery non è riuscito ad ottenere i risultati sperati.


Crediti:
https://www.italiaatavola.net/locali-turismo/ristoranti-pizzerie/take-away-delivery-must-per-nuove-aperture-post-covid/71520/
https://reportergourmet.com/172726/take-away-e-delivery-nei-ristoranti-i-consigli-per-farli-con-successo-e-coprire-almeno-i-costi-fissi.html
crediti immagini:
Photo by Brett Jordan on Unsplash
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