LA PANIFICAZIONE SECONDO PANITALY

Panitaly è un marchio del gruppo Délifrance ed è uno dei nostri fornitori.

Mentre tutti cercano di ridurre i tempi di produzione, Panitaly va controcorrente, evolvendo rapidamente ma producendo lentamente: la preparazione dei prodotti Panitaly richiede infatti una lunga lavorazione.  L’azienda utilizza materie prime di alta qualità, essenziali per ottenere la Biga, elemento distintivo di Panitaly. La Biga è costituita semplicemente da acqua, farina ed un pizzico di lievito e richiede l’impiego di farine forti ed equilibrate con un periodo di fermentazione che va dalle 16 alle 18 ore. Molti dei prodotti Panitaly sono realizzati con questo pre impasto e si basano su ricette tipiche della tradizione italiana.

Esistono due modalità per panificare:

  • il metodo diretto;
  • il metodo indiretto, quello seguito da Panitaly e per la linea pane Heritage.

Il metodo diretto si basa su una panificazione semplice, di breve durata: si impastano gli ingredienti (farina, acqua, sale, lievito…) e si lascia lievitare l’impasto fino a quando più o meno raddoppia il suo volume, poi si formano le pagnotte e si infornano. Si ottiene un buon pane, con poca alveolatura ma che nel giro di poche ore diventerà raffermo.

Il metodo indiretto, invece, richiede una panificazione più complessa e lunga, infatti ai classici ingredienti (farina, acqua, sale, lievito…) si aggiunge una base pre fermentata, ovvero Biga, Pasta Madre, Levain, Poolish, Pasta Acida o altro. Talvolta non è necessario neppure inserire il lievito in quanto la base pre fermentata è sufficiente per far lievitare perfettamente il pane.

Invece di fare semplicemente lievitare l’impasto, lo si lascia fermentare a temperatura e umidità controllata.

Durante il lungo processo di fermentazione (fino a 18 ore) l’impasto realizzato con la Biga ha modo di sviluppare appieno quello che poi diventerà il suo sapore ed aroma finale, oltre che ottenere un’alveolatura molto accentuata, ovvero una struttura a bolle dovuta alla forza del glutine e all’idratazione dell’impasto. Questo accade specialmente quando viene utilizzata una farina di forza elevata.

La forza del glutine di una farina viene espressa con la lettera W: più è alto il valore che segue la lettera W maggiore sarà la maglia glutinica della farina.

  • W 90 fino a 160, indica una farina debole, con poco glutine e quindi ideale per preparazioni di pasticceria come frolle e impasti di torte;
  • W 160 – 250, denota una farina media, non abbastanza forte per preparare impasti come panettoni, baguette e pani molto alveolati; idonea invece per la focaccia tradizionale;
  • W 250 – 350, invece indica una farina forte, con un alto contenuto di glutine, perfetta per panificare pani fermentati a lungo.

Panificare con metodo indiretto ha due svantaggi: richiede molto tempo ed una gestione continua della base pre fermentata, bisogna giornalmente “alimentare”, ovvero rinfrescare, le paste madri per tenere vivi i lieviti naturali.

Tuttavia i vantaggi sono molti, in particolare:

  1. Le Qualità organolettiche

Un pane fermentato a lungo ha un sapore intenso e complesso, più è lunga la fermentazione più si sente la componente acida, come ad esempio nelle baguette fatte con Levain. L’acidità nel pane rappresenta un fattore positivo.

  1. La Digeribilità

La fermentazione è una pre-digestione delle catene proteiche della farina, scisse tra amidi e grassi, questo facilita la digestione del prodotto panificato.

  1. Shelf life (duratura freschezza)

L’acidità sviluppatasi durante il processo di fermentazione è l’elemento chiave per ritardare il processo di invecchiamento del pane. Più è fermentato il pane, quindi più è acido, più rimarrà fresco a lungo.

Il nostro fornitore offre alcuni prodotti realizzati con il metodo indiretto: Panitaly, realizzato con la Biga ed il pane Heritage di Delifrance.

Sono pani caratterizzati da un gusto superiore, un’ottima alveolatura, sono facili da digerire e rimangono freschi per giorni (da due a tre giorni, dipende dal prodotto).

Prodotti molto interessanti:

Dal peso di 110 grammi;

Da scongelare, farcire e cuocere sulla piastra oppure da infornare (in forno preriscaldato) per 12 minuti a 180 gradi.

Nel formato da 120 grammi;

Con semola pregiata Senatore Cappelli e spaccature naturali;

Da mettere in forno preriscaldato a 180 gradi per 10 minuti.

Da 220 grammi;

Con madre acida di segale, spaccature naturali e sfarinato;

Per gustarlo, infornare per 18 minuti a 190 gradi, nel forno preriscaldato.

Dal peso di 200 grammi;

Realizzato con un impasto con patate e spaccature naturali;

È necessario infornarlo, in forno preriscaldato, per 19 minuti a 180 gradi.

In doppio formato: 140 grammi o 550 grammi;

Da mettere in forno preriscaldato per 8 minuti a 190 gradi.

Da 1025 grammi oppure da 800 grammi

Con polpa pomodoro Mutti e mozzarella italiana;

Infornare per 14 minuti a 190 gradi (forno preriscaldato).

Crediti: https://www.panitaly.it/chisiamo.html – Panitaly presentazione interna
Photo by Alexandra Kikot on Unsplash
Condividi su facebook
Condividi su twitter
Condividi su linkedin
Condividi su whatsapp
Condividi su email

Hai un'attività e vuoi conoscerci meglio?

Contattaci per prenotare un appuntamento con un nostro consulente.
Potrai visualizzare il nostro catalogo e scoprire tutte le promozioni dedicate ai clienti Patrioli.

Ultimi prodotti inseriti

PATRIOLI FOOD SRL

SEDE LEGALE
CORSO CAVALLOTTI, 31 – 28100 NOVARA

SEDE OPERATIVA
VIA VALLETTA, 4 – 28060 SAN PIETRO MOSEZZO (NO)

TEL 0321.53.117 – FAX 0321.53.255
P.IVA 02395200039 – R.E.A. NOVARA 233864
CAP.SOC. 100.000,00€ I.V. – [email protected]

PRIVACY POLICYCOOKIE POLICY

POWERED BY FROGLAB