La sostenibilità nella ristorazione: un valore aggiunto

In seguito al movimento dei
Friday for Future e alle considerazioni di Greta Thunberg, il tema della sostenibilità ha richiamato
l’attenzione da parte di tutti i Paesi. La necessità di agire in maniera più
responsabile nei confronti del Pianeta e della nuova generazione è divenuta la
strada principale che, anche le attività economiche, devono perseguire. 
Come viene affermato durante il
Communication Forum di Bolzano da parte del Professor Michael Braungart occorre
che, il ciclo di vita del prodotto sia progettato dalla fase di introduzione
sul mercato fino al suo declino, con l’obiettivo che ritorni utile all’ambiente
e all’essere umano. In questo modo, si potranno ridurre sprechi e scarti soprattutto
nella ristorazione. L’attenzione deve essere quindi posta sulla trasformazione,
migliorando la qualità della propria offerta.  
Ma quanto è lo spreco misurato in
Italia? I ristoranti italiani sprecano dal sacco e mezzo ai 2 sacchi a
settimana da 220 litri.
Chi incolpano i clienti? Il 50% degli
intervistati incolpano le aspettative disattese o l’eccessiva grandezza delle
porzioni (43%).
La riduzione degli scarti è un
tema ancora poco sviluppato in Italia anche se, una buona parte degli esercizi operanti
nella ristorazione, ha già adottato alcune forme utili come
  • Menù del giorno
  • Antipasti di benvenuto
  • Porzioni ridotte
  • Doggy bag: sacchetto richiesto dal cliente all’interno
    del quale vengono raccolti gli avanzi del suo pasto portandoli ufficialmente al
    suo cane
  • Donare le eccedenze ad enti caritevoli
Quanto alla doggy bag, le
resistenze re

stano alte: il 53% dei ristoranti la offre solo su richiesta, ma
il problema dipende anche dai clienti, visto che il 55% dei volti non la
chiede.

La sostenibilità applicata alla
ristorazione deve essere considerata come un valore aggiunto e non essere fine
a se stessa. Al fine di migliorare gli sprechi lungo la filiera alimentare diverrà
necessario la pianificazione degli acquisti servendosi di software adeguati poiché, la maggior parte dei locali gestisce le
scorte e l’approvvigionamento manualmente. 
 
Crediti articolo: 
In cucina Dic. Gen 2020 – Bar Giornale
Crediti immagini:
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